Foi se o tempo em que nos restaurantes mais sofisticados só serviam o carré francês, que se consagrou como um dos cortes mais apreciados devido a sua elegância na apresentação e ao sabor extraordinário. O pernil, a paleta e a costela sempre estiveram presentes em restaurantes e churrascarias, mas a história mudou e outros cortes se popularizaram em restaurantes e casas de carnes. Conheça a abaixo alguns deles.
Novos cortes
Neck
Corte extraído do pescoço do cordeiro, uma verdadeira iguaria. Pode ser feito na churrasqueira ou cozido.
Picanha
Nome apenas comercial, pois pelo tamanho do animal seria inviável servir apenas a picanha que tem um tamanho insignificante. Por este motivo, no corte picanha de cordeiro encontra-se a picanha, a maminha e a alcatra. Um dos cortes mais cobiçados que esbanja sabor, maciez e versatilidade no preparo.
Ossobuco
Corte retirado da canela do animal. É muito saboroso mas a carne, por ser mais firme, exige uma cocção prolongada em baixa temperatura. Sabor inigualável.
T-bone
O t-bone, retirado da lombar, é uma peça pequena (por causa do tamanho do animal) em que o osso tem formato de “T”. Em um lado do osso temos o contrafilé e do outro o mignon. São servidas com o osso e dão o melhor de si na churrasqueira. Se o lombo não for cortado ao meio teremos então um corte chamado de Double Steak, que é exatamente a junção de dois T-bones.
Mingnon
Peça pequena, magra e absurdamente macia. Perfeita para o preparo de risotos e massas.
A evolução no sabor
A alguns anos atrás os animais comercializados eram mais velhos, com sabor muito forte, por isso só agradava um nicho de clientela. Normalmente eram animais utilizados para a produção de lã que na idade de descarte eram vendidos nas churrascarias.
Hoje a produção de carne de cordeiro está profissionalizada e muito atenta a qualidade. O manejo correto e alimentação adequada permite que os animais sejam abatidos entre 4 e 5 meses de vida, são animais que ainda não atingiram a puberdade, o que garante uma carne de cor mais clara, extremamente macia e de sabor delicado. Essas qualidades agradaram um público cada vez maior.
