“Harmonização não é ciência.
Harmonização é, antes de tudo, a busca do equilíbrio entre
o vinho, o prato e nós mesmos.
E esse equilíbrio, tão sutil e tênue, depende
de um sem número de variáveis a influenciá-lo e de tal forma,
que o que está em perfeito equilíbrio agora pode não mais estar daqui a duas horas ou na próxima tentativa com elementos semelhantes.”
Revista Adega
Harmonizar, no caso do vinho, significa compatibilizar, estabelecer vínculos entre comida e bebida numa relação de complementaridade com o intuito de agradar a diversos paladares. E como um casamento, nenhum deve se sobrepo sim realçarem as características marcantes de ambos. Para tanto, algumas variáveis devem serem consideradas:
Variável 1: O VINHO
tipo de uva, safra, produtor, método de produção, região produtora, temperatura, guarda, serviço…
Variável 2: A COMIDA
ingredientes, forma de cocção, temperatura, tempero, frescor, complexidade…
Variável 3: “EU
companhia, lugar, data, horário do dia, disposição, estado psicológico, paladar
de cada Eu…
EU, na verdade, é o que mais importa nessa tríade. Ocorre que o paladar – que desenvolvemos ao longo do tempo e chamamos de “gosto” – é pessoal, ou seja, “cada um tem o seu”. Daí, para ajudar nessa missão de juntar essas variáveis e tentar agradar ao paladar da maioria nesse casamento vinho & comida, algumas regras básicas e dicas foram se consolidando e nos ajudam a sermos mais felizes:
– Similaridade entre vinho e comida: os elementos do vinho devem ser equivalentes ou mais intensos que os do alimento.
– Quanto maior o número de vínculos entre vinho/comida, melhor a harmonização – caso os vínculos não existam naturalmente, podem ser criados “elementos pontes” pela adição de molhos, temperos, tipo de cocção, ingredientes…
– Se não for possível adequar o vinho, adequar a comida ao vinho.
– Atenção às incompatibilidades – ex: taninos com peixes, ovos, queijos…
– Combinar a comida com um estilo de vinho e não com um vinho.
– Evitar generalizações – qual vinho combina com? Depende!
Vinho e Carnes: depende da carne (peixe – mar ou rio; frango; pato,gado, ovelha; bode); da cocção (cru, frito, cozido, na churrasqueira, grelhado); do molho (cremoso, tomate, manteiga, com ervas).
Vinho e Massas: depende do tipo da massa, do recheio, do molho.
Vinho e Saladas: depende do tipo de folhas, legumes, queijo, carne, pão, molho, vinagre, limão, azeite.
Vinho e Queijos: depende do leite (cabra, gado, ovelha, búfala); da textura (cremoso, curado, azul, duro); do sal.
Vinho e Sobremesas: depende de tudo!
– Tentar harmonizações étnicas: para não errar, seguir o que se chama de regionalismo – o que se come na região de origem do vinho -, combinações que ao longo dos anos caracterizam lugares e tradições.
– Testar sempre: cada garrafa e cada comida são únicas.
Cada um desses itens dá prosa para incontáveis conversas. As regras existem para nos indicar possibilidades de acerto e erro, mas o que importa, mesmo, é que cada um ouse, inove e agrade, primeiramente, ao seu EU – único e ávido por experiências.
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E o brinde de hoje é harmonizado e vai novamente para o nosso terroir brasiliense – dois vinhos daqui que conquistaram o título máximo na Grande Prova Vinhos do Brasil 2025: Syrah Quatro Altitudes 2022 (Casa Vitor) e o branco Viognier Canindé 2024 (Ercoara Cordeiro e Vinho). Harmonizei o Canindé Viognier com Coxinha de Pequi do GamBAR e creme de maracujá doce; e o Quatro Altitudes Syrah com Bolinho de Cordeiro recheado com requeijão de cordeiro e molho de redução do próprio vinho.
*Mara Flora Lottici Krahl
Sommelière Profissional formada pela ABS-RS, WSET e SommSchool com especializações no Brasil e no exterior.
Graduada em Turismo com Mestrado em Geografia/Turismo Rural (UnB) e Mestrado em Planejamento e Gestão Ambiental (PUC Brasília).
Professora aposentada da UnB – Enoturismo e Vitivinicultura.
Consultora especialista e professora de Turismo e Sommellerie.
Diretora e Professora da ABS-DF.
Presidente da Associação Brasileira de Enoturismo (ENOTURISMO BRASIL).
Presidente da Associação Cerrado de Enoturismo (ACENO).
Membro Titular do Conselho Nacional de Turismo – MTur.
Vitivinicultora – Vinhas Flora.
