A cachaça é a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil. Em alguns países da Europa, como na Alemanha, a Caipirinha de cachaça é mais consumida que o tradicional Scott (whisky escocês). Segundo a Embrapa, a produção brasileira de cachaça já ultrapassa os 1,3 bilhões de litros, sendo que 75% desse total é proveniente da fabricação industrial e 25%, de forma artesanal.
Embora a legislação não estabeleça distinção entre os produtos finais das destilarias industriais e dos alambiques artesanais, existem, na prática, muitas diferenças entre cachaça de alambique e cachaça industrial. As cachaças industriais são controladas por empresas e a cana-de-açúcar é cultivada em grandes áreas, enquanto a artesanal é produzida em pequena escala por pequenos produtores, em sua maioria utilizando mão-de-obra familiar. Estima-se que existam por volta de 40 mil produtores de cachaça artesanal no Brasil.
Processo de elaboração
A cana-de-açúcar é a matéria prima para a fabricação da cachaça. A cana é colhida manualmente e não pode ter sido queimada, prática que precipita sua deterioração. Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d’água.
A cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, usa apenas água potável, fubá de milho e o farelo de arroz. Juntos com o caldo de cana são transformados em “vinho” de cana, através da ação das leveduras. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.
O processo de destilação nada mais é que fazer ferver o caldo já fermentado dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. A cachaça deve ter entre 38 a 48% de teor alcóolico.
A cachaça de cabeça, obtida na fase inicial da destilação, é rica em substâncias mais voláteis e não são recomendadas para o consumo, então são descartadas. Essa fração corresponde de 5 a 10% do total destilado. A cachaça do coração, a segunda fração destilada, é a cachaça propriamente dita, ou seja, aquela de qualidade elevada. Esta fração corresponde de 75 a 85% do total do produto destilado. A cachaça de cauda apresenta um maior teor de substâncias, menos voláteis e indesejáveis, e também é descartada de 5 a 10%.
O processo de envelhecimento aprimora o sabor e os aromas da cachaça. O envelhecimento é a etapa final da sua elaboração. O envelhecimento é feito em barricas que podem ser produzidas com uma grande variedade de madeiras. Existem madeiras neutras como jequitibá e o amendoim que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada madeira dá seu toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo também do tempo de envelhecimento.
Classificação
Pura: cachaça pura é aquela que é descansada em recipientes de inox, não possui características sensoriais e coloração de madeira, ela é transparente.
Envelhecida: pelo menos 50% da cachaça deve ser envelhecida por no mínimo 12 meses em barrica de madeira.
Envelhecida Premium: deve ter 100% de cachaça envelhecida por no mínimo 12 meses em barrica de madeira.
