Champagne é o vinho espumante produzido na região de Champagne, nordeste da França, única região do mundo que pode dar o nome de Champagne aos seus espumantes. Esse espumante tem um rígido controle de qualidade e só pode ser produzido com as uvas chardonnay, pinot noir e pinot meunier.
Acidente da natureza
Devido ao clima frio da região, as uvas tinham que ser colhidas precocemente e, por isso, não havia tempo suficiente para as leveduras existentes nas cascas das uvas fermentarem por completo, então o vinho era engarrafado antes de concluir o processo de fermentação.
O monge Dom Périgon
O religioso, que era responsável pelas adegas da Abadia de Hautvilleres na diocese de Reims, ficou curioso com a afirmação de alguns vinicultores que contavam que alguns tipos de vinho fermentavam novamente depois de engarrafados. Essa segunda fermentação ocorria dentro de garrafas fechadas, assim o gás carbônico produzido na fermentação estouravam as garrafas que não eram fortes o suficiente. Dom Pérignon experimentou garrafas mais fortes e amarrou as rolhas com arame, descobrindo assim, o segredo de realizar a segunda fermentação (tomada de espuma), dentro da própria garrafa. Esse método é conhecido como champenoise ou tradicional, este é o responsável pela qualidade e complexidade dos Champagnes.
Dom Périgon também foi o responsável pela técnica da assemblage, que consiste em misturar dois ou mais tipos de vinhos com o objetivo de obter um vinho equilibrado. Dom Pérignon ao experimentar a bebida fermentada dentro da garrafa, surpreendeu-se e comentou “estou bebendo estrelas”.
A Viúva Clicquot
Só havia um problema com o produto de Dom Périgon, os resíduos provenientes da segunda fermentação permaneciam na garrafa, isso tornava o vinho turvo. Foi assim que madame Clicquot entrou para a história do Champagne. A Veuve Clicquot criou os pupitres (cavaletes de madeira), o processo de remuage (girar as garrafas que estão nos pupitres) e também o dégorgement (retirar as leveduras que estão no gargalo da garrafa).
Após a segunda fermentação feita na própria garrafa, essas eram colocadas nos pupitres, inclinadas e giradas diariamente até que os resíduos se deslocassem para gargalo da garrafa. Quando depositados no gargalo da garrafa, os resíduos são congelados e retirados, deixando o vinho límpido e translúcido, esse é o processo conhecido como dégorgement. Para finalizar completa-se o vinho com licor de expedição e fecha-se a garrafa novamente.
Não sem mérito, Dom Périgon e Veuve Clicquot estão até hoje entre as marcas mais tradicionais e comercializadas de Champagne.
Gastrólogo especialista em vinhos
sergioenogastronomia@gmail.com
